В Докшицком районе пекут самый вкусный хлеб

Кажуць, каб стаць хлебапёкам, патрэбна мець асаблівы дар. Смачны і прыгожы бохан у злоснага, раздражнёнага чалавека з нядобрымі думкамі нізавошта не атрымаецца: хлеб любіць клопат, цеплыню і вельмі тонка адчувае настрой таго, хто ўзяўся за яго выпечку. Ці сапраўды гэта так нават у маштабах цэлага прадпрыемства, а не асобна ўзятай кухні, вырашыла высветліць журналіст “Родных вытокаў”, паспрабаваўшы сябе ў ролі пекара.

Докшыцкі хлебазавод — сучаснае механізаванае прадпрыемства, якое ўпэўнена выйшла на рынак і займае на ім цвёрдыя пазіцыі. Усе кампаненты выпускаемых прадуктаў натуральныя, без кансервантаў і хімічных дабавак. Большая частка хлебабулачнай прадукцыі ўпакоўваецца ў палімерную харчовую плёнку. Дынамічнае развіццё рынку патрабуе ад вытворцаў разнастайнай і якаснай прадукцыі, здольнай задаволіць самыя высокія запыты спажыўцоў. З гэтай мэтай вядучыя спецыялісты хлебазавода ўважліва сочаць за ўсімі навінкамі ў галіне тэхналогіі хлебапячэння і кандытарскай вытворчасці і лепшае імкнуцца ўкараніць у сябе, пастаянна знаходзяцца ў пошуку па паляпшэнні якасці ўжо традыцыйных відаў і гатункаў вырабаў, а таксама па распрацоўцы і ўкараненні ў вытворчасць новых відаў. Так, у 2018 годзе прадпрыемства стала выпускаць сем новых відаў хлебабулачных вырабаў: хлеб “Сёмушка”, “Стараславянскі”, “Акрайчыкі з прарослым зернем”, тоставы “Расінка”, булачкі “Ладушка” і “Апетытная вішня” і дзевяць відаў кандытарскіх вырабаў. У жніўні пачалі выпуск кукурузных палачак “Салодкі дзень” з тэрмінам захоўвання шэсць месяцаў. Лабараторыя пільна кантралюе якасць сыравіны і адпаведнасць прадукцыі нормам якасці і бяспекі. Завод працягвае весці курс на мадэрнізацыю, што дае магчымасць падымаць планку на больш высокі ўзровень. У мінулым годзе выпушчана прадукцыі на суму 3 мільёны 671 тысяча рублёў, у тым ліку хлебабулачных вырабаў на 3 мільёны 275 тысяч рублёў, кандытарскіх — на 344 тысячы, кукурузных палачак — на 41 тысячу рублёў. Прадпрыемства працуе стабільна, з прыбыткам, вытрымлівае канкурэнтную барацьбу і накіравана толькі на рух наперад.

Хлебабулачны цэх. Людзі
Мабыць, сапраўды пэўная прафесія накладвае след на яе прадстаўнікоў. Што датычыцца хлебазаводаўцаў, з якімі на працягу журналісцкай дзейнасці даводзілася сустракацца неаднаразова, то агульнымі для ўсіх рысамі можна назваць прыязнасць, кантактнасць і нейкую асаблівую, “хлебную” цеплыню ў адносінах. Трапляеш на хлебазавод – і з першых хвілін пачынаеш адчуваць сябе камфортна і па-свойску, нібы сам працуеш там ужо не першы год.
“Пекарам? Без праблем! – аператыўна рэагуе на просьбу “ўкаранення ў вытворчасць” загадчыца лабараторыі Святлана Чурко. – Давайце ў першую змену, у восем гадзін раніцы. Пакажам, навучым, работай загрузім – мы ад лішніх рук, – смяецца, – ніколі не адмаўляемся”.
…Гэты водар не паблытаеш ні з чым – ледзь кіславаты пах закваскі, спелага жыта і разагрэтай печы. Так заўжды пахла ў доме, калі бабуля пякла хлеб. Так пахне і зараз у хлебабулачным цэху, нягледзячы на тое, што печ, з якой паяўляюцца на свет духмяныя боханы, нічога агульнага з печчу ў вясковай хаце не мае. Але ж працэс вытворчасці хлеба, якім бы ён ні быў мадэрнізаваным, застаецца традыцыйным, адвечным.
Работа ў цэху не спыняецца ні на хвіліну. Асноўная “каманда” складаецца з шаснаццаці чалавек – гэта чатыры змены. Тры працуюць па восем гадзін на працягу сутак, чацвёртая адпачывае. У змене, дзе мне даводзіцца спрабаваць свае сілы, – майстар Эла Альхімёнак, дражджавод-цестамес Аксана Мельнік, машыніст цестараздзелачнай машыны Марыя Дземідовіч і пекар Наталля Шыла.
Напачатку знаёмімся з майстрам. Эла Васільеўна, мілавідная і маладжавая жанчына, як аказваецца, на заводзе ўжо старажыл – дваццаць сем гадоў працоўнага стажу мае. Ведае ўсе тонкасці хлебапякарнай справы. Простая ў зносінах, з цёплай усмешкай, жанчына з першых хвілін выклікае прыхільнасць да сябе. Эла Васільеўна кантралюе ўвесь працэс прыгатавання хлебабулачных вырабаў, ад замесу цеста да ўпакоўкі гатовай прадукцыі, яе адпраўкі на прылаўкі крамаў. За змену на заводзе выпякаецца больш за тону толькі чарэневага хлеба.
– Выпечка хлеба – справа, якая не церпіць мітусні, – гаворыць майстар. – Да гэтага працэсу абавязкова трэба падыходзіць спакойна, без напружання і нервознасці. Тады ўсё будзе спорыцца і вынік атрымаецца харошы. У нашай дзейнасці таксама вельмі важна строга прытрымлівацца рэцэптуры, тэмпературнага рэжыму, тэхналогіі прыгатавання. Таму і работнікі ў нас — людзі ўраўнаважаныя і арганізаваныя.
Дражджавод-цестамес Аксана Мельнік на прадпрыемстве чатыры гады. У яе абавязкі ўваходзіць прыгатаванне закваскі і замешванне цеста, якое, зразумела, механізавана. Гатовае цеста пераходзіць у рукі Марыі Дземідовіч, якая на цестараздзелачнай машыне дзеліць яго на кавалкі патрэбнага аб’ёму, укладвае ў палатняныя формы, якія памяшчае на спецыяльныя карэткі і адпраўляе ў расстоечную шафу – там яно “расце” да неабходнага памеру.
Вырабляюцца ў хлебабулачным цэху яшчэ і смачныя сухары, з ванілінам і разынкамі. Тут шчыруе пекар Сяргей Дук. Сяргей Пятровіч на заводзе яшчэ навічок, чатыры месяцы працуе. Але, прызнаецца, ужо ўнік, уцягнуўся ў справу, і за змену з-пад яго рук выходзіць прыкладна трыццаць мяхоў па дванаццаць кілаграмаў апетытных духмяных сухарыкаў.
Ну і, урэшце, мая добрая і цярплівая настаўніца, на долю якой выпала адказваць на шматлікія пытанні і сачыць, каб вучаніца-дылетант не “заваліла” працэс вытворчасці, – пекар Наталля Шыла, сапраўдны майстар, усёй душой адданая справе, вопытная работніца, якая вось ужо без малога пятнаццаць гадоў знаходзіцца на завяршальным этапе “нараджэння” хлеба. На заводзе працуе і яе муж Сяргей – слесарам.

Вытворчы працэс: лёгкага хлеба не бывае
На хлебазаводзе на сённяшні дзень выпускаецца восем гатункаў хлеба. Падчас першай змены патрэбна спячы пяць гатункаў, але восем партый: дзве “Лужаснянскага”, дзве “Родных вытокаў”, дзве “Шчодрага водару”, па адной – “Барысаўскага” і “Бабровіцкага”. Партыя – гэта 144 боханы. Менавіта столькі размяшчаецца іх у чатырох камерах печы. Да бялюткага халата і лёгкай шапачкі атрымліваю яшчэ і пальчаткі – звычайныя і шырока распаўсюджаныя тканыя, з гумовымі “кропачкамі” на тыльных баках. Надзяю іх і атрымліваю ад Наталлі Мікалаеўны заўвагу: няправільна, “кропачкі” павінны быць звонку, бо хлеб – рэч далікатная, нельга, беручыся за яго, пакідаць выемкі і – боханы ж гарачыя! – сляды фарбы.
Пераадзяваю пальчаткі, бяромся за справу. Трэба забраць з расстоечнай шафы карэтку з пышным ужо цестам, хуценька выкласці на канвеерную стужку па тры “хлябы” з чатырох формаў – усяго дванаццаць, апарыць камеру, пасадзіць будучыя боханы ў секцыю. І так яшчэ два разы – камера змяшчае 36 боханаў. Затым камера апарваецца тройчы, і хлеб пачынае выпякацца. Увесь працэс пасадкі трэба здзейсніць яшчэ тры разы – тады чатыры камеры печы загружаюцца поўнасцю. Каб запоўніць адну камеру і запусціць выпечку ў ёй, адводзіцца тры хвіліны: узнятае цеста не можа доўга чакаць. Я, як навічок, у гэты тэрмін без дапамогі Наталлі Мікалаеўны нізавошта не ўклалася б, улічваючы тое, што канвеерная стужка аўтаматызавана рухаецца ўверх-уніз, а вось ужо да сябе – ад сябе трэба рабіць уручную, як і перацягваць стужку. А ў вопытнага пекара – глядзець адно задавальненне – усё атрымліваецца хутка і дасканала, ніводнага лішняга руху і, самае дзіўнае, пры гэтым ніякай спешкі, таму кнопка запуску выпечкі націскаецца ўжо праз дзве з паловай хвіліны.
Усе камеры запрацавалі, да выемкі спечанага хлеба з першай з іх яшчэ 27 хвілін (усяго хлеб пячэцца 40 хвілін), можна, здавалася б, перадыхнуць. Як бы не так! На пасадку ў іншую печ рыхтуюцца тосты – 200 штук у формах, чатыры “шпількі”. Пальчаткі для гэтай работы асобныя. Пакуль спраўляешся з тостамі, час вымаць хлеб. Робіцца гэта зноў жа пры дапамозе канвеернай стужкі. Важна не забыць своечасова перацягнуць стужку, інакш хлеб застанецца ў секцыі, і выкопваць яго адтуль давядзецца ўручную. Гарачыя боханы трэба хуценька ўладкаваць у скрынкі карэтак, загрузіць па новай печ, адвезці карэткі ў суседні цэх на “экспедыцыю” – гэта значыць, на ахалоджванне, пасля якога боханы будуць наразацца і ўпакоўвацца.
Дарэчы, на нарэзцы мне таксама ўдалося крыху папрацаваць. Бохан наразаеш на спецыяльнай машыне, візуальна дзеліш напалову, палавіначку кладзеш на вагі: вага павінна быць максімальна прыбліжанай да 500 грамаў. Калі так не атрымліваецца, дадаеш-аднімаеш лустачку. Затым трэба ўпакаваць тую палавінку ў харчовую плёнку. Як уздумаецца, не зробіш, бо на плёнку ёсць свая норма. За змену звычайна ўпакоўваецца дзве тысячы палавінак боханаў, і навічку накшталт мяне столькі зрабіць таксама наўрад ці атрымаецца.
Наспявае час вымаць тосты. Гэта справа аказваецца больш складанай, чым работа з хлебам. Па-першае, прамавугольныя батоны патрэбна вытрасаць з чыгунных формаў, а яны не заўсёды лёгка аддзяляюцца. Па-другое, у адрозненне ад боханаў, якія з печы выходзяць цвёрдымі і выдатна трымаюць форму, гарачыя тосты, даўжыня якіх каля паўметра, вельмі мяккія, я б сказала, рухомыя, як жывыя. Працаваць на іх укладцы трэба хутка, але вельмі далікатна, каб не дэфармаваць вырабы, – гэта самае складанае.
Акрамя тостаў, патрэбна выпякаць яшчэ і батоны, і белы хлеб “Пачастунак”.
Такім чынам, за восем гадзін змены ўсім работнікам перавесці дух, прысесці і папіць гарбаты ці кавы атрымліваецца толькі падчас двух кароценькіх тэхнічных перапынкаў. Увесь астатні час яны на нагах. Разам з тым, паўтаруся, ніякай спешкі і мітусні ў цэху не назіраецца – настолькі адладжаны працэс. Што датычыцца работы канкрэтна пекара, то праца гэта адначасова і прыемная, і цяжкая, і адказная, і ўдзячная.
– Ногі да канца змены гудуць, – не ўтойвае Наталля Мікалаеўна (хто б сумняваўся!), – ад печы, самі пераканаліся, жар. Але работу сваю люблю, прыкіпела да яе душой. Так прыемна асэнсоўваць, што невялікі наш калектыў корміць хлебам увесь раён, ды яшчэ і ў сталіцы нашу прадукцыю ахвотна купляюць. Так радасна чуць, што докшыцкі хлеб смачны…
…Доўгі шлях у хлеба на наш стол. І работа хлебапёкаў не менш адказная і складаная, чым у хлебаробаў-аграрыяў. І прыносіць яна таксама вялікае маральнае задавальненне, і па праве лічыцца пачэснай. Праверана.

Алена НЕСЦЯРОНАК.